회사소개| 광고문의| 개인정보처리방침| 이용약관 | 고객센터 Show 대표 : 이인경 / E :
/ F : 02) 323-5049 (주)만개의레시피 / 사업자등록번호 291-81-02485 / 통신판매업신고 2022-서울금천-3089 / 벤처기업확인 / 사업자정보확인 Copyright 만개의레시피 Inc. All Rights Reserved 회사소개| 광고문의| 개인정보처리방침| 이용약관 | 고객센터 대표 : 이인경 / E :
/ F : 02) 323-5049 (주)만개의레시피 / 사업자등록번호 291-81-02485 / 통신판매업신고 2022-서울금천-3089 / 벤처기업확인 / 사업자정보확인 Copyright 만개의레시피 Inc. All Rights Reserved 본 발명은 양고기 특유의 불쾌한 잡냄새를 제거하는 방법 및 이에 따라 제조된 불쾌한 잡냄새가 제거된 양고기에 관한 것으로, (S1) 냉동된 양고기 원육을 0 내지 4℃에서 20 시간 내지 30 시간 동안 해동시키는 단계; (S2) 상기 해동된 양고기를 부위별로 절단하는 단계; (S3) 상기 절단된 양고기를 스프레이 방식으로 우유를 사용하여 도포하는 단계; (S4) 상기 우유로 도포된 양고기를 0 내지 4℃에서 1 내지 2시간동안 숙성시키는 단계; 및 (S5) 상기 숙성된 양고기를
-20 내지 -40℃에서 40 내지 80 분 동안 동안 급속 냉동하는 단계를 포함하는 본 발명에 따르면 양고기 특유의 잡냄새를 제거할 뿐만 아니라 완전식품인 우유의 단백질과 각종 비타민과 무기질, 칼슘 등이 양원육에 흡수될 수 있어 영양이 보다 향상될 뿐만 아니라 특별한 향미제나 가미제의 첨가없이 직화를 이용하는 한국인 식단에 애용될 수 있을 것으로 기대된다. 또한, 기존 양고기 원육의 특유한 냄새를 제거하여 일반 시중유통 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 기타 육고기와 똑같이 국내 시장에 유통할 수 있게 되었으며 타육고기와 비교 견주어 볼 때 효능과 영양분 및 관능평가에서 우위를 점할 수 있는 제품으로서의 외식 식품군으로 활발한 유통도 가능하게 할 수 있을 것으로 기대된다. 우유를 이용하여 양고기의 잡냄새를 제거하는 방법{A method for removing a bad smell of mutton by using milk} 본 발명은 우유를 이용하여 양고기의 특유의 불쾌한 잡냄새를 제거하는 방법 및 이에 따라 제조된 잡냄새가 제거된 양고기에 관한 것이다. 양고기는 단백질을 비롯한 각종 영양성분과 그 효능이 증명된 해외에서도 인정하고 있는 양질의 식품인데 반해 국내시장에서는 양고기의 특유의 냄새와 조리가 쉽지 않은 전문메뉴로서의 인식이 강해 국내 소비자들에게는 거리감 있는 육류로 인식되어왔다. 이를 보완하기 위한 소스의
개발이 이루어지고 있으며 그외 육류의 대한 불안전화가 증가(광우병, 돼지독감, 조류독감 등)하는 추세로 국내시장의 육류식품에 대한 안전하고 새로운 대안제품으로서 염소고기, 토끼고기, 타조고기 등을 찾는 육류 소비자들이 다양해지고 있다. 일반적인 가정에서는 구입한 고기를 저장용기에 저장하여 냉장고에 보관한다. 그런데 이렇게 저장된 고기에서 특유의 고기냄새가 나는 경우가 있다. 닭, 오리, 염소 등은 동물 특유의 고기냄새가 나는 경우가 많으며, 식용으로 많이 사용되는 소고기나 돼지고기의 경우에도 신선도와 상관없이 지방에 의한 누린내가 발생하는 경우가 있다. 이러한 고기냄새는 음식의 맛을 떨어뜨리는 요인이 될 수 있기 때문에 각종 고기류의 조리방법에는 이러한 고기냄새를 제거할 수 있는 냄새 제거 방법이 중요한 부분을 차지하고 있다. 통상적으로 고기류의 조리 과정에는 파, 마늘과 같이 고기냄새를 없앨 수 있는 향이 강한 채소들이 많이 사용된다. 하지만 요리에 따라서
이러한 향이 강한 채소나 조미료를 사용할 수 없는 요리의 경우에는 조리 전에 고기냄새를 효과적으로 제거해야만 고기요리를 맛있게 조리할 수 있다. 특히 양고기는 암세포 성장억제를 하는 cal이라는 항암 물질을 함유하고 있으며 소고기, 돼지고기보다 저칼로리, 저콜레스테롤로 동의보감 및 본초강목에서 말하는 남성정력강화, 보신 및 중풍예방, 노화방지, 당뇨예방 등 기타 여성들의 피부미용, 골다공증, 다이어트에 효과가 있는 것으로 기록되어있으며 칼슘함유량이 소, 돼지, 닭의 약 2배를 함유하고 철분함유량은 닭의 3배, 돼지의 2배, 생선의 6배를 함유한 영양분 부분에서 우위에 있는 인정된 식품이지만 양고기 특유의 노린내(잡냄새)가 많이 나는데, 이를 줄이려는 연구가 많이 진행되고 있지만, 노린내를 줄이다 보면 맛이 무미건조해지는 단점이 있다. 따라서 별도의 향신료나 향이 강한 채소를 사용하지 않고도 양고기의 특유한 불쾌한 냄새를 제거할 수 있는 방법이 필요한 실정이다. 이에 본 발명자들은 양고기의 불쾌한 잡냄새를 제거하면서 육류 고유의 맛을 유지시키면서 육질을 향상시킬 수 있는 방법을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 우유를 이용하여 양고기를 전처리하여 양고기의 불쾌한 잡냄새를 제거할 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다. 따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 양고기 특유의 불쾌한 잡냄새를 제거하는 방법을 제공하기 위한 것이다. 또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 방법에 따라 불쾌한 잡냄새가 제거된 양고기를 제공한다. 상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 양고기의 잡냄새를 제거하는 방법을 제공한다: (S1) 냉동된 양고기 원육을 0 내지 4℃에서 20 시간 내지 30 시간 동안 해동시키는 단계; (S2) 상기 해동된 양고기를 부위별로 절단하는 단계; (S3) 상기 절단된 양고기를 스프레이 방식으로 우유를 사용하여 도포하는 단계; (S4) 상기 우유로 도포된 양고기를 0 내지 4℃에서 1 내지 2시간동안 숙성시키는 단계; 및 (S5) 상기 숙성된 양고기를 -20 내지 -40℃에서 40 내지 80 분 동안 동안 급속 냉동하는 단계. 또한, 상기 단계 (S3)에서 우유를 양고기 100g당 5 내지 20ml의 양으로 사용하여 도포하는 것을 특징으로 한다. 또한, 상기 단계 (S3)에서 우유를 40 내지 70 ℃에서 1분 내지 5분 동안 가열처리하여 사용하는 것을 특징으로 한다. 또한, 상기 가열 처리된 우유 1000ml와 레몬즙 5ml 내지 10ml을 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 한다. 또한, 상기 단계 (S3) 및 (S4)를 1회 내지 3회를 더 반복하는 것을 특징으로 한다. 상기한 다른 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에서는 상기 방법에 따라 잡냄새가 제거된 양고기를 제공한다. 이상에서 상술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 양고기 특유의 잡냄새를 제거할 뿐만 아니라 완전식품인 우유의 단백질과 각종 비타민과 무기질, 칼슘 등이 양고기에 흡수될 수 있어 영양이 보다 향상될 뿐만 아니라 특별한 향미제나 가미제의 첨가없이 직화를 이용하는 한국인 식단에 애용될 수 있을 것으로 기대된다. 또한, 기존 양고기 원육의 특유한 냄새를 제거하여 일반 시중유통 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 기타 육고기와 똑같이 국내 시장에 유통할 수 있게 되었으며 타육고기와 비교 견주어 볼 때 효능과 영양분 및 관능평가에서 우위를 점할 수 있는 제품으로서의 외식 식품군으로 활발한 유통도 가능하게 할 수 있을 것으로 기대된다. 도1 본 발명에 따른 우유를 이용하여 양고기의 잡냄새를 제거하는 방법의 순서도 이다. 본 발명의 양고기의 불쾌한 잡냄새를 제거하는 방법은 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다: (S1) 냉동된 양고기 원육을 0 내지 4℃에서 20 시간 내지 30 시간 동안 해동시키는 단계; (S2) 상기 해동된 양고기를 부위별로 절단하는 단계; (S3) 상기 절단된 양고기를 스프레이 방식으로 우유를 사용하여 도포하는 단계; (S4) 상기 우유로 도포된 양고기를 0 내지 4℃에서 1 내지 2시간동안 숙성시키는 단계; 및 (S5) 상기 숙성된 양고기를 -20 내지 -40℃에서 40 내지 80 분 동안 동안
급속 냉동하는 단계. 본 발명에서 사용하는 양고기는 시판하는 임의의 양고기가 모두 가능하며, 1년 미만의 양고기 원육을 사용하는 것이 바람직하다. 시판하는 일반적으로 양고기는 생고기이기 보다는 냉동상태로 보관된 원육일 수 있다. 본 발명의 양고기의 불쾌한 잡냄새를 제거하는 방법의 (S1)에서 냉동된 양고기를 0 내지 4℃에서 20 내지 30 시간, 바람직하게는 24 시간 동안 해동하는 단계를 수행하는데, 이는 육질을 잘 유지하기 위해서이다. 만일 4℃ 초과의 온도에서 양고기를 해동시킬 경우에는 육즙이 외부로 배출될 수 있으며 육질이 흐물흐물해져서 식감이 나빠지는 문제가 있고, 0℃ 미만의 온도에서 해동하는 경우 해동이 잘 이루어지지 않아 오히려 육질을 저하시키는 문제가 있다. 또한, 해동을 20시간 미만으로 수행할 경우 해동이 잘 이루어지지 않아 오히려 육질을 저하시키는 문제가 있으며, 30 시간을 초과하여 해동시킬 경우 육즙이 외부로 배출될 수
있으며 육질이 흐물흐물해져서 식감이 나빠지는 문제가 있다. 본 발명의 양고기의 불쾌한 잡냄새를 제거하는 방법의 (S2)에서는 해동된 양고기를 부위별로 절단하는데, 일반적으로 어깨살, 다리살, 갈비류로 구분하여 부위별로 절단하는 것이 바람직하다. 본 발명의 양고기의 불쾌한 잡냄새를 제거하는 방법의 (S3)에서는 절단된 양고기를 우유로 도포하는데, 예를 들어 절단된 양원육을 멸균된 샤워부스에서 양원육 전체적으로 우유가 도포될 수 있도록 스프레이 방식으로 우유를 균일하게 도포한다. 상기 스프레이 방식으로 우유를 도포하게 되면 원육 전체에 일정 양만을 분사가 가능하게 되므로 용기에 담아 침지하는 방식과 달리 우유 특유의 향과 맛이 양원육에 베이는 것을 방지할 뿐만 아니라 특정부위만 침지되는 문제를 사전에 방지할 수 있다. 상기 우유는 양고기 100g당 5 내지 20ml의 양, 바람직하게는 8 내지 10ml의 양으로 도포하는 것이 바람직하다. 본 발명에서는 양고기를 우유로 도포함으로서 양원육의 육질을 연하게 하는 효과도 추가로 수득할 수 있다. 상기 우유는 시중에서 시판되는 임의의 우유로서, 일반 우유, 저지방 우유, 고칼슘 우유 등 모든 우유가 사용가능하며 이의 종류에 제한이 없다. 본 발명의 양고기의 불쾌한 잡냄새를 제거하는 방법의 (S3)에서는 우유를 양고기에 도포하기 전에 우유를 가열 처리함으로써 우유 자체를 살균처리하는 전처리 공정을 추가로 포함할 수 있다. 이 때 우유의 가열처리는 40 내지 70 ℃, 바람직하게는 50 내지 60℃에서 수행할 수 있으며, 가열 처리 시간은 1분 내지 5분, 특히 2분 내지 3분 동안 수행하는 것이 바람직하다 . 상기 가열처리를 40℃ 미만의 온도에서 수행하거나 처리시간을 1분 미만으로 수행할 경우 목적하는 살균 효과를 수득할 수 없으며, 가열처리를 70℃ 초과의 온도에서 수행하거나 처리시간을 5분 초과로 수행할
경우 양고기의 잡냄새 제거효과가 저감될 우려가 있다. 또한, 본 발명에 따른 양고기의 불쾌한 잡냄새를 제거하는 방법의 (S3)에서는 우유를 도포하기 전에 우유 1000ml와 레몬즙 5ml 내지 10ml을 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명에 사용되는 우유 특유의 향이 있으므로 우유를 양고기에 직접 도포하는 경우 양고기에서 우유 특유의 향이 양고기에 베일 수 있으므로 우유 1000ml와 레몬즙 5ml 내지 10ml을 혼합하면 우유 특유의 향을 억제할 수 있는 효과가 있다. 이때, 우유 1000ml당 레몬즙 5ml 내지 10ml을 혼합하여 사용하는 것이 바람직한데, 우유 1000ml당 레몬즙 5ml 미만으로 혼합하는 경우 우유 향의 억제 효과가 없으며, 우유 1000ml당 레몬즙 10ml를 초과하는 경우 레몬의 향이 증가하여 양고기에도 베일 수 있는 문제가 있기 때문이다. 본 발명의 양고기의 불쾌한 잡냄새를 제거하는 방법의
(S4)에서는 상기 우유로 도포된 양고기를 0 내지 4℃에서 1 내지 2시간동안 숙성시키는 단계로서, 온도를 0 내지 4℃를 유지하는 것은 해동된 상태에서 육즙이 외부로 방출되거나 육질이 흐물흐물해지는 것을 방지하기 위함이다. 또한, 본 발명에서는 도포된 우유의 카제인 성분이 양원육에 함유된 지방을 녹이는 유화제의 역할을 해줌으로써 지방을 함량을 낮추어 가열 조리시 양고기 특유의 냄새를 억제할 수 있는 장점이 있다. 상기 숙성을 0℃ 미만의 온도에서 수행할 경우 숙성이 잘 이우러지지 않아 잡냄새 제거가 효율적이지 않으며, 4℃ 초과의 온도에서 수행할 경우 우유 성분내 단백질이 응고되어 육질을 저하시킬 수 있다. 본 발명의 양고기의 불쾌한 잡냄새를 제거하는 방법의 (S5)는 상기 숙성된 양고기를 -20 내지 -40℃에서 40 내지 80 분 동안 동안 냉동하는 단계로서 육즙이 외부로 방지하기 위한 단계이다. 본 발명의 양고기의 불쾌한 잡냄새를 제거하는 방법에서는 상기 (S3) 및 (S4) 단계를 1 회 내지 3회를 더 반복하여 수행할 수 있다. 이상에서 상술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 양고기 특유의 잡냄새를 제거할 뿐만 아니라 완전식품인 우유의 단백질과 각종 비타민과 무기질, 칼슘 등이 양원육에 흡수될 수 있어 영양이 보다 향상될 뿐만 아니라 특별한 향미제나 가미제의 첨가없이 직화를 이용하는 한국인 식단에 애용될 수 있을 것으로 기대된다. 또한, 기존 양고기 원육의 특유한 냄새를 제거하여 일반 시중유통 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 기타 육고기와 똑같이 국내 시장에 유통할 수 있게 되었으며 타육고기와 비교 견주어 볼 때 효능과 영양분 및 관능평가에서 우위를 점할 수 있는 제품으로서의 외식 식품군으로 활발한 유통도 가능하게 할 수 있을 것으로 기대된다. 한편, 본 발명에서는 상기 방법에 따라 불쾌한 냄새가 제거된 양고기를 제공한다. 이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여
실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다. <실시예 1> 냉동된 양고기 원육을 입수하여 0 내지 4℃에서 24시간 해동시킨 다음, 부위별로 절단하였다. 상기 절단된 양고기 100g 당 우유 10ml의 양으로 스프레이 방식으로 도포한 다음, 0 내지 4℃에서 1 내지 2시간동안 숙성시켰다. 이어서, 숙성된 양고기를 -4℃에서 60분 동안 동안 급속 냉동시켰다. <실시예 2> 상기 양고기를 도포하는 우유로서 50℃에서 2분간 가열처리한 우유를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 수행하였다. <실시예 3> 상기 실시예 1에서 우유로 스프레이 도포한 후 냉장에서 숙성시킨 단계를 2회 수행하여 급속 냉동시키는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 수행하였다. <비교예 1> 시판하는 양고기를 사용하였다. <비교예 2> 양고기에 우유를 스프레이 도포한 후 냉장 숙성시키지 않고 그대로 급속 냉각시키는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 수행하였다. <시험예 1> 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 및 2의 양고기를 맛, 향, 냄새, 육즙, 육질에 대하여 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 및 2의 양고기를 불에 구운 다음 20~40대의 남녀 20명에 대해 시식하게 한 다음 맛과 육질에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 맛, 냄새, 향미, 육질, 육즙 전체적인 기호도를
5점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며 관능검사항목에 대해(매우나쁘다:1점, 조금나쁘다:2점, 보통이다:3점, 조금좋다:4점, 아주좋다:5점)평가하였고 그 평균 점수를 표1에 나타냈다.
상기 표 1에서 보듯이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 양고기의 경우 비교예 1 내지 2보다 맛, 냄새, 향미, 육질, 육즙의 전체적인 기호도가 현저히 우위에 있는 것을 알 수 있다. 특히 냄새 제거 효과에 있어서, 실시예 1, 2 및 3은 각각 4.5, 4.2 및 4.7의 평가를 받은 것으로 비교예 1의 0.3에 비하여 월등하게 우수한 것을 알 수 있다. 또한, 우유 도포 공정, 숙성 공정 및 급냉 공정을 2회 수행한 실시예 3의 경우 효과가 보다 향상된 것을 알 수 있다. 이상에서 상술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 양고기 특유의 잡냄새를 제거할 뿐만 아니라 완전식품인 우유의 단백질과 각종 비타민과 무기질, 칼슘 등이 양원육에 흡수될 수 있어 영양이 보다 향상될 뿐만 아니라 특별한 향미제나 가미제의 첨가없이 직화를 이용하는 한국인 식단에 애용될 수 있을 것으로 기대된다. 또한, 기존 양고기 원육의 특유한 냄새를 제거하여 일반 시중유통 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 기타 육고기와 똑같이 국내 시장에 유통할 수 있게 되었으며 타육고기와 비교 견주어 볼 때 효능과 영양분 및 관능평가에서 우위를 점할 수 있는 제품으로서의 외식 식품군으로 활발한 유통도 가능하게 할 수 있을 것으로 기대된다. Claims (6)
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