본앤브레드 오마카세 가격 - bon-aenbeuledeu omakase gagyeog

'본앤브레드' 한우 맡김차림(오마카세)의 전설과 같은 곳이다. 모퉁이우, W가나와 함께 3대 한우오마카세라고 불리기도 했는데 요즘에는 워낙 많아져서 그렇게 불러도 되는지 모르겠다. 2020년에는 미슐랭에도 선정되었다고 하는데 공식 홈페이지에도 별을 몇개받았는지 등의 정보는 없었다. 아무튼 국내에서 '소고기'를 베이스로 하는 레스토랑 중에서는 최고라고 해도 크게 무리가 없을 것 같다. 단순한 식사를 넘어서는 어떤 경험을 할 수 있는 시간이었다. 식사하는 내내 고기에 대한 자부심과 음식에 대한 노력이 배어나오는데 가격을 떠나서 꼭 다시 방문해보고 싶은 곳이었다.

마장동에는 처음 가보는 것이었는데 동대문구도 서울에서는 구도심에 속하기 때문에 대부분 건물이 낡고 주변 풍경이 정감가는 분위기인데 그 틈바구니에 완전히 세련된 새건물이 우뚝 솟아있다. 본앤브레드 신관.

본앤브래드는 이곳의 정상원 대표님이 주변 지인과 소고기를 완벽하게 즐기고 다양한 시도를 하기 위한 공간으로 시작했다가 지금의 모습이 되었다고 한다. 거기에서 시작해 올해는 미슐랭 서울에 선정된것 같은데 홈페이지에 들어가도 별을 받은건지는 나오지 않았다.

건물 내외부가 굉장히 고급스러운데 1층은 라운지 겸 부처리(정육장?)로 운영된다. 고기를 직접 구입해갈 수도 있고 간단한 음료를 판매하거나 오픈 전 손님들의 대기장소로 이용되기도 한다. 10분정도 일찍 도착했는데 잠깐의 대기시간이 필요했다. 

이날 예약한 것은 본앤브레드 스피크이지(지하층)에서 진행되는 맡김차림(오마카세) 코스였다. 시간이 되면 지하로 안내해주는데 굉장히 공간이 프라이빗하기 때문에 대단한 서비스를 받는 것 같은 느낌이 여기서부터 들기 시작한다. 보통은 8명을 1팀으로 해서 식사가 진행되고 전체 대관을 하게 되면 벽처럼 보이는 폴딩도어를 열어 똑같이 생긴 공간까지 사용해서 최대 20명까지 식사할 수 있다고 한다.

왼쪽 벽면에는 양주 장식장이 크게 들어서 있는데 대표님의 개인 주류라고 한다. 술에 대한 애착이 굉장하신 것 같았다.

기본 커트러리. 고기가 서빙되는 개인 접시와 냅킨이 준비되어있고 포크, 나이프, 유기 수저 세트가 준비되어있었다. 조금 의아했던 것은 숟가락이 약식 스푼이었는데 국물이나 기타 숟가락을 사용해야할 경우에는 대부분 한식이나 아시안 음식이 많았는데 굳이 이렇게 하신 이유는.. 이해가 가지 않았다.

자리잡기 전부터 화구에는 이미 숯에 불이 올라가고 있었다. 숯 사진은 찍지 못했는데 흔히 비장탄을 가장 좋은 숯이라고 하는데 이곳에서는 참숯을 사용한다고하셨다. 이곳의 대표님이 소고기의 맛과는 참숯이 더 잘어울린다고 판단하셨단다. 

첫 접시는 아뮤즈부쉬 같은 개념인 것 같았다. 튀긴 연근, 과일이 섞여있는 치즈, 말린 토마토와 (리코타? 페타?)치즈, 얇은 육포로 입맛을 먼저 끌어올리는데, 와인을 페어링해서 먹기엔 육포가 가장 맛있었다. 양념을 계속 발라가면서 오랫동안 말리는 육포라고 하셨는데 식감과 맛이 독특하면서도 기억에 남았다.

에피타이저로 준비된 단새우와 샐러드. 비리지 않고 달큰한 단새우와 소스의 조화가 좋았고 샐러드는 아주 무난한 맛이었다. 셰프님도 안내를 해주시지만 꼭 강조해야할게있는데.

절대로 준다고 다먹어서는 안된다.

코스가 수를 셀수 없을만큼 끊임없이 나오는데 정말 맛있는게 나왔는데 손도 못대는 말도안되는 상황이 올 수도 있다. 실제로 같이 식사하던 분 중 끝에 쯤에는 아예 아무것도 손대지 못하는 분도 계셨다. 맛있는것만 취향에 맞는 것만 골라서 먹어도 본전 충분히 챙길 수 있다.(고기 앵콜까지 가려면 절대 급해서는 안된다.)

드디어 첫번째 원육. 안심이 나왔다. 지방이 없는 부위인데도 중간중간 마블링이 보인다. 안심 중에서도 가장 중간이면서 부드럽다는 샤토브리앙이다. 지방을 녹여야할 필요가 없고 워낙 부드러운 부위이기 때문에 레어로 구워주셨다. 사진에는 작게 보이지만 저 두꺼운 원육을 4등분해서 한명씩 내어주기 때문에 한번에 먹기엔 크다. 익힘정도도 완벽했고 안심인데도 육향이 좋았다. 생 트러플은 처음 경험해봤는데 개인적으로는 향을 크게 느낄 수 없었다. 트러플 중에서도 귀하고 비싸다는 화이트 트러플인데 첫 경험치고는 임팩트가 크지 않았다.

두번째는 채끝. 이날 가장 자신있게 추천해주셨던 부위였다. 앵콜로 요청해서 먹었을 정도. 4주 숙성한 채끝이라고 하셨다. 안심보다는 살짝 더 미디움에 가까운 굽기. 함께 올려져있는 소스는 홀그레인 머스터드인데 좀 특별해보였다. 씨겨자 크기가 상당한데 때문에 입안에서 터지는 식감이 아주 좋다. 향은 일반적인 홀그레인 머스터드보다 겨자의 강한 맛은 약하다. 이 소스가 앞으로의 코스에서도 종종 등장했는데 아주 맛있게 먹었다.

다음은 알치마살. 양지쪽에 넓게 펼쳐지는 살이라고 해서 치마살이라고 설명해주셨다. 특별한 임팩트는 없었다.

다음은 안심추리. 지방 함량이 적은 부위고 주변의 힘줄같은 조직이 붙어있어서 씹는 식감이 좋았다. 양념한 영양부추를 올려서 함께 주시는데 아삭한 식감과 쫄깃한 식감이 인상적이었다.

고기 코스 중간에 나왔던 갑오징어 셰비체. 시트러스 계열의 상큼한 맛이 좋았고 제철 채소인 두릅이 올려져있어서 향을 더했다. 오독하게 씹힌 다음에 진하게 입안에 배어드는 갑오징어의 맛이 상당했다.

이때부터 양념육이 나오기 시작한다. 부채살에 야끼니꾸 스타일 양념을 살짝 끼얹은 형태라고 한다. 달착지근한 양념맛이 고기의 기름진 느낌과 잘어울렸다. 원래 양념육을 별로 즐기지 않는데 소금, 후추베이스의 단조로운 구성의 식사를 하다가 만난 변주여서 다채롭고 좋게 느껴졌다.

다음은 안창살. 마블링이 좋았는데 두꺼운 부위들을 입안 가득 넣고 씹다가 먹자니 조금 풍부한 느낌이 부족했지만, 다른 부위들보다는 힘줄이나 다른 조직이 아닌 살코기 자체의 씹는 맛이 좋았다.

이제부터는 식사메뉴가 시작된다. 첫번째는 샤부샤부. 가볍고 깔끔한 육수에 차돌박이를 데쳐서 내어주신다. 국물맛에 감칠맛이 아주 좋았고 고기만 먹다가 채소가 곁들여지니까 느끼한 감이 많이 씻겨 내려가는 기분이었다. 차돌박이와 채소를 먹는 동안 육수에 면을 삶아서 국물과 함께 내어주신다. 2층 캐주얼 다이닝에서는 따로 메뉴로 판매하는데 스피크이지에서는 간소화해서 경험할 수 있도록 제공한다고 설명해주셨다.

그 유명한 본앤브레드의 가츠산도! 하지만 식사메뉴가 시작되면 이미 배가 가득차서 입에 뭐가 들어가는지도 모른다. 본전생각을 하는 내 뇌와 그저 씹는 입이 있을뿐. 이렇게 맛있는 음식도 평범하게 만들어버리는 것이 본앤브레드의 힘. 가츠산도는 안심으로 만든 규카츠와 타르타르 소스같은 소스, 우스터 소스나 돈까스 소스 계열의 시큼한 소스가 조화로웠다. 셰프님이 빵을 많이 강조하셨는데 유명 베이커리에서 공수해오신다고 한다. 이곳이 원래는 다른곳에 빵을 납품하지는 않는데 대표님과의 친분으로 가능하다고.

두번째 식사메뉴인 반상이 나오기 전 중간에 요리가 하나 더 준비된다. 청주에 찐 전복. 스시야에서 흔히 나오는 무시아와비와는 많이 다른 느낌이었다. 전복살 자체에는 특별한 향이 있지는 않지만 기본적으로 슴슴한 느낌의 살맛에 게우소스의 진한 내장맛이 더해지는 경우가 대다수인데 이곳은 게우소스가 아주 독특했다. 입자가 입안에서 느껴질 정도의 새우 맛이 강하게 났다. 스시야 스타일의 무시아와비를 생각하면 좀 많이 충격적일 수도.. 개인적으로는 새우향도 독특해서 좋았고 고수와 함께 내어주는 구성도 좋았다. 아쉬운점은 전복 내장맛이 너무 약했다는 것.

이때부터 진정한 고문이 시작된다. 이미 고기로 목끝까지 채워놓은 사람한테 밥상을 내민다. 한식 스타일의 반상이다. 밑반찬들은 손도 안댔고 메인들만 먹었다. 게장은 간장게장의 내장에 양념게상의 살을 발라서 함께 나온다. 갑각류 중독자로서 밥을 비비지 않을 수 없었다. 밥은 사골육수로 지었다고 하는데 굉장히 고슬고슬하다. 셰프님 추천은 양념갈비,  밥,게장을 쌈에 올려서 먹는 것. 완벽했다. 배가 아무리 터져도 입은 맛있다고 계속 집어넣는다. 입과 뇌는 이미 오래전부터 부조화를 이루고있다.

이뿐인가. 불고기까지 가만히 두지 않는다. 달큰한 양념이 밥을 부른다. 고기는 어찌나 야들야들한지 평소같았으면 불고기만 가지고도 밥 두공기를 부를 맛이다. 반상의 다른 면면들이 훌륭했지만 밥 자체가 너무 잘 지어져서 다른 음식과의 조화가 좋았다.

그 와중에 앵콜 고기가 구워지고 있다. 이날 굉장히 맛있었던 채끝. 앵콜에서는 채끝에 붙어있는 스지까지 함께 구워주셨다. 

개인적으론 고기를 제외하곤 이날 코스 중 공동 1위였던 미트파이. 겉면의 페이스트리 반죽이 굉장히 바삭했고 버터 풍미도 훌륭했다. 업진살 다짐육, 본매로(골수)를 베이스로한 소스, 버섯이 메인이된 필링이 반죽과의 조화가 완벽했다. 특히 와인과 함께 먹으면 그 배부른 와중에도 눈을 감고 음미하게된다.

이쯤되면 제발 끝이라고 해달라고 여기저기서 아우성이다. 본전 생각따윈 나지않는다. 하지만 의외로 이날의 공동 1위 음식이었던 파스타. 안심과 함께 나왔던 생트러플에서는 향이 그닥 강하게 나지 않았는데 트러플향이 너무 좋았던 메뉴였다. 크림소스 중간에 거뭇거뭇하게 보이는 입자가 모두 트러플이다. 향과 풍미 모두 엄청나다. 토핑으로 무려 등심이 올라갔는데 안중에도 없고 소스만 바닥까지 다 긁어서 먹었다.

본앤브레드의 식사메뉴중 유난히 인기가 많은 쌀국수. 코스 흐름상 다소 쌩뚱맞은 느낌이 없지 않지만 맛은 굉장히 좋다. 쌀국수에서 느껴지는 것은 한가지. 원재료의 클래스는 그 어떤것으로도 넘을 수 없다는 것. 베트남에서 6개월 살면서 나름 쌀국수를 좀 먹었다고 먹었지만 현지의 맛과는 또다른 의미로 최고의 맛이었다. 국물은 고기와 도가니를 맑게 끓여낸 육수를 베이스로 하고있었다. 아주 진한 맛이 인상적이었다.

모두가 지쳐있었지만 부족한 것은 없었느냐는 셰프님의 말씀을 지나치지 않고 앵앵콜을 요청드렸다. 메인 코스에는 없었던 토시살을 두툼하게 썰어서 구워주셨는데 맛이 굉장히 인상깊었다. 특수부위답게 흔한 맛은 아니었다. 토시살은 내장과 가깝고 특히 간을 감싸고 있어서 간받이살이라고도 부른다고 한다. 육향이 엄청나게 진하고 생간과 같은 맛이 난다고 하셨는데 정말 다른 부위들과는 확연하게 느낄만큼 육향의 차이가 확연했다. 때문에 레어로 시어링만 강하게 해서 주셨다.

그리고 중간중간 곁들여 먹었던 기본찬들과 디저트.

숨쉴틈도 없이 몰아치다가 혼이 나갈때 쯤 식사가 끝난다. 3시간 정도 걸린다는 말을 듣고 '에이 무슨 밥을 세시간 씩이나..' 라고 생각했던 내가 한심스러웠다. 마음의 준비라도 잘하고 가지.. 6시부터 시작한 식사는 8시 40분이 넘어서야 끝이났다. 하이엔드급 레스토랑임을 실감할 수 있도록 모든면에서 완벽한 느낌이었다. 식기부터 식재료의 퀄리티, 그리고 셰프님과 스태프 분들의 서비스까지. 셰프님께서 앵콜요청 받으실때 하시는 설명이 있는데 본앤브레드의 자부심과 철학을 그대로 느낄 수 있었다. '고기에서는 절대 부족함을 느끼지 않도록 최선을 다한다'라고 하시면서 그날 상황에 따라서 가능한한 추가적인 고기를 계속 주신다. 뱃속에는 이미 공간이 없을 타이밍이긴 하지만 그 자체에서 믿음이 가는 대목이었다. 코스 중간중간 갸우뚱한 지점들이 없지는 않았지만 음식 하나하나 정성이 많이 들어간 것이 느껴졌다. 전체적인 흐름면에서 조금씩의 긍정적인 변화는 계속 일어나고 있는 것 같았다. 본앤브레드를 걱정할 것이 아니라 한우 오마카세 입문을 이곳에서 해버린 나를 걱정해야겠지만. 인당 30만원이 넘는 가격이 전혀 생각나지 않을만큼 만족스러운 식사였다. 돈을 열심히 벌어야할 이유가 하나 더 생긴 저녁이었다.