비건 계란 대체 - bigeon gyelan daeche

계란 대체 식품 & 계란 대체 재료

가끔 그런 경우가 있다. 베이킹을 하려는데 계란이 없다..ㅠ 아니면, 오늘은 계란이 없는 베이킹을 하고 싶은 날일때 베이킹 재료에 계란이 들어간 경우 어떻게 대체하면 좋을지 생각할 때가 종종 생긴다. 계란은 사실 제과를 제조할때 필수 재료이다. (버터, 설탕, 밀가루, 계란이 제과의 4대 필수 재료. 계란은 그 중에 유일하게 '수분'이 들어간다.) 계란 대체 식품이 어떤 것이 있는지 정리해두면, 집에 계란이 없을때 과자나 빵을 구울때 도움이 될 것이다.

계란대체식품 : 계란의 구성성분을 먼저 살펴보고 베이킹에서 어떤 역할을 하는지 먼저 생각해보자.

계란의 구성 성분

전란 (90%) + 껍질 (10%)

흰자와 노른자를 합쳐서 전란이라고 부른다. 전란에는 수분이 75%, 단백질이 13%, 지방이 11.5%로 이루어져있다. 

조금 더 구체적으로 보자면

계란흰자(계란 전란의 60%) 에는 수분이 88%, 단백질이 11%로 이루어져있다. 계란 노른자(계란 전란의 30%)에는 수분이 50%, 지방이 32%, 단백질이 16%정도로 이루어져있고 대표적으로 레시틴이라는 물과 기름을 섞어주는 역할의 천연 유화제가 들어있다.

베이킹에서 계란의 역할 (계란 대체 식품을 선택하려면, 아래와 같은 역할을 해줄 재료를 골라야한다.)

1. 공기를 머금는 계란 (팽창)

머랭을 만들거나, 공립법으로 달걀을 휘핑할때, 노른자만 휘핑할때 모두 색이 하얗게 변하면서 부피가 커지는 것을 볼 수 있다. 이는 계란을 휘핑할때 주변에 있던 공기가 포집되면서 거품을 형성하기 때문이다. 흰자의 단백질은 공기에 의해 변성되는 성질을 가지고 있어서 노른자 없이 휘핑했을때 더 풍성하고 안정적인 거품을 얻을 수 있다. 노른자 속의 지방성분은 거품을 꺼트리는 작용을 하기때문에도, 순수한 머랭만을 거품을 올렸을때 더욱 풍성한 거품을 확인할 수 있다.

2. 유화제 역할을 하는 계란 (물 + 기름의 접착제)

계란 노른자의 지방성분 중에서 인지질의 대부분을 차지하는반죽 레시틴은 수분과 유지를 유화시켜서 안정적인 상태로 만들어준다. 주로 버터의 크림화를 시킬때 노른자를 먼저 넣어서 안정감 있도록 섞어준 후, 흰자를 섞는 이유도 여기에 있다.

3. 반죽의 골격 형성

달걀의 단백질은 열에 의해서 굳는다. 흰자는 60도에서 응고가 시작되어 75도에서 완전히 응고된다. 노른자는 65도에서 시작해서 70도에 완전히 응고된다. 베이킹 반죽에 골고루 퍼진 댤걀은 제품의 형태를 유지할 수 있도록 해준다. (케이크)

4. 맛과 영양

달걀을 넣으면 계란 특유의 향과 맛을 더해주어 풍미가 돋는다. 그리고 계란에 있는 수분 외로 단백질과 지방성분등 영양성분을 얻을 수 있다. 

계란 대체 재료 1. 아마씨 

아마씨 1ts+ 물 3ts = 계란 1개

계란 대체식품중에서도 우수한 재료로 꼽힌다. 오메가 3를 함유해 영양증가와 색을 제공한다. 다만, 씨앗 특유의 향이 강하므로 주로 통곡물 가루를 활용한 음식 & 팬케이크에 쓰기 좋다. (쿠키, 브라우니, 팬케익, 와플, 각종 부침, 튀김반죽에 사용 가능)

계란 대체 재료 2. 치아씨드

치아씨드 1ts+ 물 3ts = 계란 1개

치아씨드에 물을 붓고 15분이상 두면, 끈끈~해진다. 점도가 생기기 때문에 계란 대체 재료로 적합하다. 아마씨와 비교했을 때, 특유의 향이 적어 더욱 다양하게 이용이 가능하다.  (식빵, 쿠키, 곡물빵, 에너지바, 각종 전, 튀김반죽에 사용)

아마씨, 치아씨드가 베이킹 대체 재료들로 가장 사랑받는 이유는 아무래도 점성이 생기고 골격을 유지하게끔 해주는 역할에 있어서 아래의 재료들보다 더 믿음직스러워서가 아닌가 싶다. 그래도, 우리나라 가정에는 별로 없는 재료이니.. 그러면 우리 냉장고나 팬트리에 있을법한 재료들로도 한번 살펴보자.

계란 대체 재료 3. 두부

두부 : 베이킹에 사용하기에 향은 비교적 적지만 두부 자체만으로도 밀도가 높고 묵직한 계란대체 식품이다. 주로 브라우니에 이용하면 좋다.

계란 대체 재료 4. 땅콩버터

땅콩버터 3T (45g) = 계란 1개 

계란 대체 재료 5. 으깬감자

작은감자 1개 으깬것 = 계란 1개

케이크, 머핀, 패티반죽, 마요네즈 대용소스에 사용한다. 

계란 대체 재료 6. 바나나

바나나 1/2개 = 계란 1개

우리가 잘 아는 바나나의 맛을 떠올려보면, 바나나의 향과 함께 느껴지는 달콤한 맛이 있다. 수분도 함께 공급해주기 때문에 수분이 없어야하는 쿠키나 스콘 종류보다는 머핀, 케이크 등 부드럽고 촉촉한 디저트에 사용하면 좋다.

계란 대체 재료 7. 사과

사과 간것 240ml (1/4컵) = 계란 1개

사과도 바나나와 마찬가지로 달달한 맛을 느껴지게하고 수분감이 있다. 바사삭 부스러지는 식감의 쿠키쪽보다는 케이크, 브라우니 같은 달콤하고 부드러운 디저트에 사용하는 것을 추천한다.

계란이 없을때 베이킹? 계란 대체 식품 & 계란 대체 재료

계란이 없을때.. 베이킹하기 막막할때 사용할 수 있는 계란 대체식품, 재료들을 알아봤다. 사실 계란이 들어가야할 자리엔 계란이 들어가는것이 제일 좋지만 건강상, 여러가지의 환경적인, 자신의 신념의 이유로 계란을 먹지 않는다면 위의 재료들로 대체해보는 것도 좋은 선택일 것이다.

비건들을 위한 식물성 계란이 왔어요[지구용 리포트]

입력2021-10-30 11:00:21 수정 2021.10.30 11:00:21 유주희 기자

녹두로 만든 계란, 부쳐보고 쪄봤더니…“계란과 다르지만 맛있다”

대체육·대체계란 등 비건 시장 빠르게 성장…디카프리오도 투자

프랜차이즈 카페나 편의점에서도 채식 메뉴를 심심치 않게 찾아볼 수 있는 요즘이다. 종교·건강상의 이유로 고기를 먹지 않는 채식주의뿐 아니라 동물 착취를 반대하는 ‘비거니즘’에 동참하는 이들이 점점 늘어나는 덕분이다. 비건 식품은 기후위기를 물리칠 해답 중 하나이기도 하다. 유엔식량농업기구(FAO)에 따르면 전체 온실가스의 14.5%가 축산업에서 배출된다.

이런 흐름을 타고 동물성 식품을 대체할 다양한 식물성 식품이 등장하는 추세다. 불과 10년 전까지만 해도 맛없다는 혹평을 받았던 ‘콩고기’는 이제 맛과 영양에서 뒤지지 않는 소고기 대체육, 닭고기 대체육 제품으로 새로 태어났다. 코코넛이나 올리브 같은 식물성 원료로 육즙까지 감쪽같이 재현했다. 맥주·와인 등 주류에 마카롱·케이크 등 디저트류, 베이커리까지 비건 식음료의 가짓수도 상당히 많아졌다.

대체육에 이어 식물성 원료로 만든 대체 계란도 등장했다. 녹두로 만든 대체 계란 ‘저스트에그’가 대표적이다. 과연 맛은 어떨까. 저스트에그로 계란찜·샌드위치·계란말이를 만들어 일반 계란으로 만든 동일한 요리와 맛을 비교해보기로 했다.

계란말이는 당근·양파·쪽파를 넣고 부쳤다. 계란찜은 일반 계란과 저스트에그 모두 쓰유(일본식 맛간장)를 소량 더해 만들었다. 일반 계란은 흰자와 노른자를 잘 섞어야 하지만 액상형 저스트에그는 섞을 필요가 없다. 샌드위치는 빵에 버터와 디종 머스터드를 바른 후 양배추와 토마토를 끼워 넣었다.

계란말이는 부칠 때부터 냄새가 달랐다. 저스트에그 계란말이에서는 두부전 같은 맛이 났다. 콩류인 녹두가 주재료다 보니 자연스러운 결과다. 계란찜은 의외로 저스트에그 쪽이 더 계란찜 같은 맛이었다. 저스트에그 계란찜은 기포가 거의 보이지 않는 일본식 계란찜, 일반 계란찜은 만드는 과정에서 어느 정도 부풀어 오르는 전형적인 한식 계란찜 형태였다. 평소 어떤 계란찜을 더 선호하는지에 따라 호불호가 갈릴 듯했다. 샌드위치는 다른 재료들 때문에 맛의 차이가 크게 느껴지지 않았다. 다만 고체형 저스트에그가 일반 계란 부침보다 살짝 두껍고 단단하다 보니 좀 더 쫄깃한 식감이었다. 시식에 참가한 4명의 총평은 “계란과는 조금 다른 맛이지만 맛있다”였다.

식물성 재료로 만든 비건 식품은 동물성 식품과는 다른 맛이 나는 경우가 대부분이다. 저스트에그 계란말이와 일반 계란말이가 다른 맛이 나는 것처럼 대체육과 일반 고기도 맛이 다르다. 물론 그렇다고 ‘맛이 떨어진다’는 의미는 아니다. 그저 맛의 결이 다를 뿐이다. 다행히 비건들은 ‘고기와 다른 맛’이라고 해도 개의치 않는 편이다. 애초에 동물권에 대한 신념을 지키기 위해 비거니즘을 택했기 때문이다. 그러나 다른 한편으로는 비건이 아닌 건강 등 다른 이유로 채식을 택한 이들, 여전히 고기 맛이 그리운 이들의 입맛에는 아쉬울 수 있다.

이는 대체 식품을 만드는 기업 입장에서는 상당한 고민거리다. 어느 층을 주로 겨냥해 제품 개발 및 마케팅을 해야 할지 애매하기 때문이다. 한 대체 식품 스타트업의 관계자는 “비건보다는 채식주의자 또는 살을 빼려는 소비자들로부터 나오는 매출이 더 많다”고 귀띔했다. 그만큼 비건 시장이 아직 작고 다른 소비자층을 고려하지 않을 수 없다는 이야기다. 하지만 최고의 충성 소비자인 비건들을 소홀히 할 수는 없다. 비건과 비건이 아닌 소비자층 사이에서 줄타기를 할 수밖에 없는 셈이다.

그런 고민과는 별개로 비건 식품 시장은 빠르게 성장하는 추세다. 한국농촌경제연구원에 따르면 대체육, 대체 우유, 대체 계란을 포함한 전 세계 대체 식품 시장 규모는 지난 2018년 96억 달러(약 11조 2,000억 원)에서 오는 2025년 179억 달러(약 20조 9,000억 원)로 성장할 것으로 전망된다. 미국의 대표적 대체육 회사인 비욘드미트는 2019년 5월 이미 뉴욕 증시에 상장했고 마이크로소프트 창업자인 빌 게이츠의 투자를 받았다. 비욘드미트의 경쟁사인 임파서블푸드는 상장을 고민 중이다. 기후위기에 많은 관심을 보여온 미국 배우 리어나도 디캐프리오는 비욘드미트에 이어 올 9월 대체육을 개발하는 스타트업인 이스라엘의 알레프팜스, 네덜란드의 모사미트에도 투자했다.

국내에선 농심·풀무원·CJ제일제당·대상·롯데푸드·신세계푸드 등 굵직한 식품 기업들이 최근 수년 사이 잇따라 대체육 시장에 뛰어들었다. 일부는 이미 제품을 출시해 공격적으로 판매하고 있다. 대체육 스타트업인 디보션푸드·언리미트는 잇따라 투자를 유치하며 빠르게 성장하는 모습이다.

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