 세 줄 요약 1. 엑스트라 버진 올리브오일로 스테이크를 굽던 튀김을 하던 다 괜찮습니다. 2. 열을 가하면 엑스트라 버진 올리브오일의 특유 풍미가 날라 가요. 3. 그러니 풍미를 살리고 싶다면 요리의 마지막에 몇 방울 뿌려줍니다
반은 맞고 반은 틀린 말이에요! 뭐든지 항상 전제 조건은 어떤 상황이 전제 조건에 있느냐에 따라 달라요. Q. 어떤상황이 엑스트라 버진 올리브오일을 가장 효율적으로 썻을까요? 1. 스테이크를 굽는데 엑스트라 버진 올리브 오일을 쓴다. 2. 치킨을 튀길 때에 엑스트라 버진 올리브 오일을 쓴다. 3. 알리오 올리오 파스타에 엑스트라 버진 올리브 오일을 쓴다. 4. 샐러드에 엑스트라 버진 올리브 오일을 쓴다. 이 요리는 언제 열이 가해지는가? 올리브오일의 풍미가 포인트인가? 크게 이 두 경우의 수에 따라 엑스트라 버진 올리브오일을 쓰는 타이밍이 적절한지 적절하지 않은지를 나눌 수 있어요. 엑스트라 버진 올리브오일은 저온 압착의 열을 가하지 않은 순수 과즙 상태인데, 이 과즙의 특징을 살리지 않을 건데 굳이 엑스트라 버진을 쓰는 건 아깝다. 라는 접근으로 "기본을 모르네!!" 라고 안좋은 소릴 할 수는 있어요. 그치만, 엑스트라 버진 올리브오일을 사용하게 될 경우에는 가연점이 낮아 트랜스지방 변형률이 상대적으로 높고, 과즙이 타버려 탄 기름을 섭취하는 것 때문에 올바르지 않다고 주장하는 것은 오해입니다. 사실은 전혀 그렇지 않거든요. 왜 그런지 알아볼까요? 올리브오일 역사 올리브오일은 한국에는 90년대 중반이 되어서야 보급화가 되었고, 초기 보급이 되었을 때에는 서양요리에 쓰인다는 이유로 가격이 꽤 있는 편이었어요. 지금은 예전만큼은 아니지만, 다른 식용유들 보다 비싸기도 하고 이질적인 향에 한식의 음식과 겉도는 느낌을 준다 해서 예전 같은 인기는 아니에요. 올리브오일은 그저 저희에게는 평범한 기름 중에 하나의 선택지일 뿐이죠. 올리브유는 예수님이 태어나기 전, 그리스 문명(정확히는 미케네문명)이 한창일 때에 올리브유의 역사는 시작되었어요. BC1500년에 올리브유는 식용이 아니라 의약품으로써 사용되었는데요. 당시에는 올리브 열매를 통째로 으깨어 나오는 즙을 상처가 난 부위에 바르고 붕대를 묶어 두는 치료법에 쓰였다고 해요. 마치 상처에 된장을 바르는 조선의 감성과 같은 감성이에요. 올리브오일 설화 올리브유는 일반 서민이 쓰기에는 가격이 있는 편이었는데, 주로 돈이 있는 상위 계급에서 사용되었으며 발연점이 낮아 특별한 날에 등불을 밝히기 위해 쓰이거나, 종교적 의식으로도 쓰이기도 했었어요. 대표적으로 성경의 구약성서와 신약성서에는 계승과 관련 있는 의식에 사용되기도 하였는데요. 성경에 나오는 감람유가 바로 올리브유에요. 올리브에 대한 등장은 성서에 나오는 노아의 방주 이야기에서도 나와요. 노아의 방주 이야기의 대홍수 챕터가 끝나고 하늘과 땅이 잠잠할 때에 한 마리의 비둘기가 노아의 방주에 앉는데. 그때 그 비둘기의 입에는 올리브나무의 가지를 물고 있었다고 해요. 때문에 성경에서 올리브나무는 회복과 하나님의 용서와 평화의 상징으로 해석되기도 해요. 그리스 로마 신화에서는 아테네 여신이 그리스의 수호신이 되기 위해 올리브 나무를 그리스인들에게 선물을 했었어요. 그리스 로마의 신화에서 올리브 나무는 풍요와 평화의 상징으로 해석하기도 해요. 더 자세한 올리브나무에 대한 이야기
그리스 로마신화 아테네 여신은 킹정이지~! 올리브유에 종류가 많던데 그게 다 뭡니까? 올리브오일의 종류는 상품성에 따라서도 나뉘지만, 조리 방법이 무엇이냐에 따라서도 써야 하는 기름의 종류가 달라집니다. "올리브오일로 스테이크를 구워도 되나요!"를 이야기하려면 일단 올리브오일에 대해서 알아야 해요! 마트에서 올리브오일인데 이상하게 값싸서 구매하는 경우가 있죠? 잘 알고 사야 돈을 아낀다구요! :)
엑스트라 버진 올리브오일 (Extra Virgin Olive Oil: EVOO) 가장 상품성이 좋은 산도 0.8% 미만의 품질이 좋은 올리브오일 정제 과정에 열을 가하지 않고 압력으로만 추출하는 방식을 이용합니다. 산도도 낮고, 자연적인 풍미와 향이 남아있어 고급유로 평가받습니다. 주로 생식 및 샐러드에 사용합니다. 버진 올리브오일 (Virgin Olive Oil: VOO) 산도는 2% 미만, 정제 과정에서 화학처리 및 고온처리를 하지 않아 올리브유의 맛과 향이 살아있어요. 엑스트라 버진과 용도와 정제 과정이 같아요. 정제 올리브오일 (Refine Olive Oil: ROO) 산도는 3.3%를 초과한 오일. 최 하급의 올리브로 만든다. 두 번 짜내엇기 때문에 산도가 높으며 정제 과정에서 고온, 화학처리되어 맛과 향 색깔이 거의 없다. 정제 과정에서 이미 열처리를 했기 때문에 튀김용으로 쓰인다. 순수 올리브오일 (Pure Olive Oil: POO) 엑스트라 버진 올리브오일보다 가열점이 높고 포마스 올리브오일보다 가열점은 낮다. 야채를 굽고 튀기고 로스팅 하는 정도라면 충분하다. 올리브 특유의 향과 매운맛이 없어져 샐러드용에는 부적합. 보통 버진 오일과 정제 오일 2:8 정도로 사용되는 혼합 유다. 왜 기름 이름에 퓨어가 붙은 건지는 이해가 안 된다. 포마스 올리브오일(Pomace Olive Oil: POO) 올리브오일들 중에서 가열점이 가장 높으며, 퓨어 올리브오일보다 더 저렴하다. 업장에서 주로 이용한다. 이것도 순수 올리브오일처럼 특유의 향과 매운맛이 없어져 샐러드용에는 부적합하다. 한국에서 2013년경 발암물질 파동을 일으켰던 등급이라 그런지, 마트에서 찾아보기 어렵다.
올리브유는 왜 다른 기름에 비해 종류가 많아요? 올리브유는 문명의 발전으로 올리브오일의 상품적 가치에 따라 이름(등급)을 구별하기 위한 이름만 존재해 왔었는데, 현대사회부터는 조리의 방법에 따라서도 종류가 나눠지게 되었습니다. 불과 15년 전인 2006년에는 미국 뉴욕시에서는 비만으로 인한 보건 재정의 파탄을 우려해 뉴욕시에서 트랜스 지방을 추방하는 움직임으로 인해 미국식약처인 FDA에 결정으로 인해 다양한 혼합유들이 나오게 되었습니다.
올리브유를 잘못 쓰면 안 좋은 물질로 변한다고요? 보통 이런 이야기에서는 대조군을 엑스트라 버진 올리브오일(EVOO)을 이야기하는데, 1. 고온으로 조리를 하게 되면 식물성기름은 트랜스지방으로 변한다. 2. 올리브유는 발연점이 낮아서 과즙들이 타는데, 이 탄 물질들이 암을 유발한다고 합니다. 두 실험의 결과로는 팩트가 맞습니다. 왜냐하면 현상의 결과로는 맞거든요. 그렇지만 일반 가정의 환경에서는 실험의 결과 도출 환경이 구성되지 않아서 실제로 문제가 되기는 어려워요. 일반 가정에서는 신경 안 써도 될 만큼의 매우 미량이며, 같은 조건 실험일 때에 다른 식용유들보다 성능이 가장 좋아요. 무엇보다 보통 가정에서 조리할 때에는 실험 환경이 나오도록 조리를 하지 않아요. 그러니 걱정 말고 쓰셔도 돼요.
올리브유 오해를 이야기하는데, BBQ가 빠지면 섭하지 올리브유 하는데 BBQ라는 국내 치킨 기업의 이야기를 빼놓고 이야기할 수 없을 정도로 유명했어요. 2004년부터 튀김용 엑스트라 버진 올리브유를 사용한다고 마케팅을 하였으며, 간혹 아직도 남아있는 잘못된 상식 때문에 BBQ 올리브오일 치킨을 가지고 트랜스지방 발암물질 음식 회사로 오해하는 경우로 있어요. 이 오해는 아직까지 잘못된 사실임을 모르는 사람들이 많아 이런 오해는 현재 진행형인 상태에요(흑흑). 2021년 5월 31일 기준. 실제로 2012년 케이블방송에서 소비자 TV에 올리브오일은 튀김용으로 부적합하다는 주제를 가지고 보도된 적 있으나, BBQ 측 항소로 인해 사과문과 함께 해당 내용은 삭제되었어요. 올리브유로 튀김 조리를 하는 것에 대한 불신을 갖고 있는 것은 비단 한국뿐만이 아니라 서구권에서도 불신을 갖고 있는데, Quora및 Google 에서 검색하면 이런 글들을 많이 찾아볼 수 있다. BBQ 치킨의 올리브유는 마지막 터칭이 엑스트라 버진 올리브오일이고, 튀김의 기름은 튀김에 사용 가능한 혼합 올리브오일을 이용한 것입니다 Q:"올리브유로 튀김해도 되나요?" "올리브유로 튀긴 건데 괜찮겠죠?" A: "오우 노노 올리브유는 발연점이 낮고, 과즙이 타버리면 쓴맛이 심해져유 넣지 말아유 올리브유"
BBQ의 황금올리브 치킨 어떻게 올리브오일을 써야 잘 썼다고 소문이 날까? 기본적으로 기억해야 할 조건은 올리브오일의 풍미는 열을 가했을 때에 날아가는 성질이 있어요. 요리에 따라서 이 풍미를 살릴지? 말지에 따라 요리의 어느 타이밍에 넣느냐가 따로 있어요. 그렇지만 딱 이것만 기억해 주세요. 1. 풍미를 살린다면 먹기 직전에 2. 풍미 상관없이 조리에만 쓸 거라면 차라리 다른 식용유로! (올리브오일 비싸요 ㅠ) 엑스트라 버진 올리브오일을 트러플, 참기름이라 생각해 보아요~! 볶음밥 할 때에 참기름을 먼저 넣으면 풍미가 다 날아가잖아요? 그래서 먹기 전에 한 두 방울 더 떨어트려주는 것처럼요! ^_^ 엑스트라 버진 올리브오일, 답장 너를 해드릴게요! 1. 스테이크를 굽는데 엑스트라 버진 올리브오일 다른 식용유를 추천해요. 그러나 엑스트라 버진 밖에 없다면 써도 돼요 2. 튀김을 할 때에 엑스트라 버진 올리브오일 다른 식용유를 추천해요. 최대한 저렴한 오일로! 엑스트라 버진은 너무 비싸요 3. 알리오 올리오 파스타에 엑스트라 버진 올리브오일 알리오 올리오 파스타의 맨 마지막에 터칭으로 몇 방울 더 떨어트려 주세요. 4. 샐러드에 엑스트라 버진 올리브오일 샐러드에 먼저 엑스트라 버진 올리브오일로 버무려주고, 맨 마지막에 터칭으로 몇 방울 더 떨어트려 주세요.
올리브유의 효능 기름이라고 혈관 건강에 안 좋을 거라 생각하는데, 불포화지방산은 대사율(배출률)이 높은 지방이에요. 간과 신장에 부담이 가지 않아요. 그리스 사람들의 지중해 식문화에 올리브오일이 왕창 들어갔었어도 비만율은 낮았다고요. 그러니 모든 지방이라고, 살찌고 혈관질환에 안 좋은 영향을 가져오는 건 오해예요! 올리브오일은 40여 가지의 항산화 물질과 혈관 건강에 좋은 영양소들이 가득 들어있어요! 1. 근성장에 도움이 됩니다. 그리스 문명 시절부터 초기에 의약품으로 사용되었었다. 올러유러핀(Oleuropein), 올레오칸탈(Oleocanthal)이라는 성분이 소염 진통 효과가 미량 있었기 때문인데, 운동으로 쌓인 염증과 통증을 개선한다. 그리고 올리브유에는 항산화 물질 위 많은 데 피를 맑게 한다. 피의 건강은 운동수행능력의 향상을 뜻하기 때문에 올리브유는 근성장을 위한 식재료입니다. 2. 정력에 도움이 됩니다 정력은 남자만의 것이 아니에요! 혈관 건강에도 좋고, 항산화 물질이 있어 노화 방지와 항암효과에도 반응이 있지요. 그리고 불포화지방산 중에서도 대사율(배출률)이 높은 지방으로써 오히려 비만 탈출에 도움을 준다구요. 이 때문에 전체적인 건강에 도움을 준답니다. 위 장점들을 기초로 기타 등등의 좋은 효과들이 많이 있습니다 :)
혹시.. 아직 불안한가욥? 조금은 더 자세한 내용을 알려드릴게요. 조금의 불안감도 허용하지 않겠다는 사람에게는 자세한 내용을 알려드릴게요. EVOO는 엑스트라 버진 올리브오일을 의미해요. 엑스트라 버진 올리브오일은 올리브 과일을 저온 압착해서 얻은 과즙 추출물이고, 이게 산도가 낮은 좋은 품질이라면 EVOO, 엑스트라 버진 올리브오일이 되는 것이에요. 이 올리브오일로 스테이크를 구우면 [과즙이 탄 오일 + 트랜스지방 변질]을 근거로 건강에 안 좋다고 주장하는 거예요. 맞는 말이기도 하지만 염려하지 않아도 됩니다. 다른 오일들보다 훨씬 좋은 성능을 갖고 있으니까요. 왼쪽은 EVOO가 엑스트라 버진 올리브오일입니다. 240도로 360분 가열해도 트랜스지방으로 변하는 비율이 0.5%입니다. 가장 적습니다. 오른쪽은 EVOO가 엑스트라 버진 올리브오일입니다. 180도로 오랜 시간 가열했을 대에 가장 적은 산화(산패) 정도를 보이고 있습니다. 어때요? 성능이 괜찮지 않나요? 오히려 엑스트라 버진 올리브오일이 더 괜찮죠? 안심해도 써도 되겠죠?
다른 사람들의 말도 들어볼래! 제 의견만 듣는 것보다 다른 사람들 의견을 들어보는 건 당연한 거예요~! Youtube 구독자 66만명의 이재성박사의 식탁보감 구독자 12.7만명 쿠자의 주방 KOOZA-Kitchen 올리브유의 활용 바질 및 허브류 보관시에 올리브 오일과 함께 얼려서 쓰기 세 줄 요약 1. 엑스트라 버진 올리브오일로 스테이크를 굽던 튀김을 하던 다 괜찮습니다. 2. 열을 가하면 엑스트라 버진 올리브오일의 특유 풍미가 날라 가요. 3. 그러니 풍미를 살리고 싶다면 요리의 마지막에 몇 방울 뿌려줍니다 #올리브오일 #포마스오일 #트랜스지방 #불포화지방 #엑스트라버진 #엑스트라올리브오일 #엑스트라버진올리브오일 #EVOO #VOO #EOO #OO #Olive #olive #OliveOil #올리브나무 #올리브 #그리스문명 #그리스로마신화 #아테네여신 #올리브오일이야기 #올리브오일역사 #올리브역사 #선데이타이쿤 #올리브오일튀김 #올리브오일스테이크 Q. 어떤상황이 엑스트라 버진 올리브오일을 가장 효율적으로 썻을까요? 1. 스테이크를 굽는데 엑스트라 버진 올리브 오일을 쓴다. 2. 치킨을 튀길 때에 엑스트라 버진 올리브 오일을 쓴다. 3. 알리오 올리오 파스타에 엑스트라 버진 올리브 오일을 쓴다. 4. 샐러드에 엑스트라 버진 올리브 오일을 쓴다. |
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